Interrompiamo la serie dedicata ai consigli per gli acquisti e ai criteri di scelta dei componenti dietetici per commentare un fatto d’attualità stuzzicante; materia da buongustai.

Il 28 gennaio è stata pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell’Unione europea la Decisione (del 24 gennaio) relativa all’autorizzazione di metodi di classificazione delle carcasse di suino in Italia. Parrebbe una robetta da poco e invece lì c’è impressa la traccia evolutiva della suinicoltura italiana, c’è scritto proprio come sarà il suino pesante dei prossimi anni e dunque anche il nostro futuro. Prima però allestiamo la scena.

Al Consorzio del Prosciutto di Parma troviamo tutto. C’è il disciplinare che pretende cosce così: ”lo spessore del grasso … dovrebbe aggirarsi intorno ai 20 millimetri per le cosce fresche … di peso ricompreso fra i 7 e 9 chilogrammi, ed ai 30 millimetri nelle cosce fresche … di peso superiore ai 9 chilogrammi”. E pretende pure che quel grasso sia saturo: “… il numero di iodio non deve superare 70 ed il contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%”.
Ma c’è anche il materiale destinato al consumatore: “… Pochi grassi, molti sali minerali, vitamine e proteine facilmente digeribili, rendono il Prosciutto di Parma un alimento adatto a tutti …”. E ancora: “… la componente lipidica totale è di qualità, grazie all’elevato contenuto di acidi grassi insaturi (64,9%), quei grassi buoni che fanno bene alla salute …”. Insomma, la coscia deve essere ben coperta di grasso e con un massimo di acidi grassi insaturi, mentre il messaggio per il consumatore marca il poco grasso e l’elevato contenuto di acidi grassi insaturi. E qui il dissidio fra tradizione e mercato è effervescente. A meno che non si riesca a convincere l’importatore statunitense, quello russo, o soltanto i nostri figli, a gustare quei 3 centimetri di grasso. Insomma, stiamo producendo un prosciutto tradizionale, apprezzato dagli amatori, ma non proprio coincidente con le aspettative della massa. Per la suinicoltura italiana però farà una bella differenza servire la nicchia, o la massa. Ecco perché la traccia sul maiale del futuro diventa strategica. E siamo daccapo: alla Decisione sui metodi di classificazione delle carcasse suine italiane.

Non si tratta di una novità assoluta, tanto è vero che la Decisione del 24 gennaio 2014 modifica e abroga la Decisione CE 468 del 2001. Ora comunque bisogna tralasciare tante cosette interessanti per dar spazio proprio alle correzioni prendendo lo strumento FOM (Fat-O-Meater) come riferimento. Quest’apparecchio è dotato di una sonda capace di misurare gli spessori del grasso e del muscolo lungo dorsale. Tali misure consentono poi di stimare il tenore di carne magra della carcassa applicando le formule proposte dall’Italia e autorizzate dalla Commissione europea. Orbene, la formula 2001 e la formula 2014 attribuiscono diverse percentuali di carne magra a parità di misurazioni e dunque anche diverse frequenze fra le classi EUROP. Visto però che l’appartenenza alla classe E (tagli magri oltre 55%) implica l’esclusione dal circuito dei prosciutti tutelati, una maggiore o minore frequenza di questa classe indirizzerà il genetista, l’allevatore e il nutrizionista all’ottenimento di un maiale diverso da quello del 2001. Quello sarà il suino del futuro.

La formula 2014, per carcasse di peso compreso tra 110,1 e 180 kg, è la seguente:
Y = 65,9993 - 0,4619 x1 + 0,0048 x2
dove Y è la percentuale stimata di carne magra della carcassa, x1 lo spessore in millimetri del lardo dorsale e x2 lo spessore in millimetri del muscolo lungo dorsale misurato allo stesso tempo e nello stesso punto di x1.
Così invece nel 2001: Y = 45,371951 – 0,221432 x1 + 0,055939 x2 + 2,554674 x3, dove x3 = x2/x1.

Orbene, applicando le due formule (2001 e 2014) alle stesse tipologie di carcasse rileveremo le differenze di stima dei tagli magri e sveleremo la strategia di chi ha voluto questo cambio di rotta. Allo scopo sono state calcolate le percentuali di tagli magri (tabella 1) al variare dello spessore del grasso (da 20 a 30 mm) e a parità di spessore del lombo (77 mm).

Ebbene, la formula 2014 attribuisce alle stesse ipotetiche carcasse, una maggiore percentuale di tagli magri (da 1,3 a oltre il 2%). La classe E, in particolare, aumenta significativamente: con la formula precedente il limite del 55% di tagli magri, cioè la demarcazione fra classi U ed E, era compreso fra 20 e 21 mm di grasso dorsale, mentre con la formula 2014 quel limite è compreso fra 23 e 24 mm. Così, in considerazione dell’esclusione della classe E, lo spessore del grasso dorsale di un suino pesante dovrà totalizzare almeno 24 mm per accedere al circuito dei prosciutti tutelati, mentre fino ad oggi ne bastavano 21. E ora la strategia è chiara: il maiale e il prosciutto del futuro saranno grassi, o almeno più grassi di quelli correnti. Insomma, si tratterà di un prodotto molto più tradizionale, da amatori, per vecchie generazioni.

Ma c’è anche una questione matematica da considerare: l’idoneità della formula 2014 alla valorizzazione dei tagli magri. Sono pacifiche le seguenti relazioni: all’aumento dello spessore del lardo, a parità di spessore del lombo, diminuiscono i tagli magri (e lo abbiamo visto in tabella 1), così come all’aumento dello spessore del lombo, a parità di spessore del grasso, devono aumentare i tagli magri. E invece (colpo di scena!) non è così. Infatti all’aumentare dello spessore del lombo i tagli magri restano costanti, anzi, applicando la formula 2014 tendono addirittura a diminuire. E qui siamo al paradosso: lo spessore del lombo diventa ininfluente sul tenore di tagli magri (tabella 2).

Come dire: a parità di grasso dorsale (24 mm) uno spessore del lombo di 73 mm garantisce una carcassa più magra (54,56%) rispetto a uno spessore del lombo di 83 mm (54,52%). C’è da chiedersi insomma se la formula 2014, a differenza di quella 2001, è confacente alla stima della percentuale di tagli magri. Sempre che il sottoscritto, nonostante i controlli, abbia frainteso, confuso e travisato. Ma dopotutto la questione matematica non è certo basilare.

Invece la questione strategica resta tale e la sterzata verso il grasso produrrà effetti imponenti. Nel breve periodo sulla minore disponibilità di cosce idonee (grosso modo, da un 20 a un 30%; una cosetta da 2 milioni di pezzi) e l’aumento dei prezzi. Nel medio periodo ne soffrirà l’allevatore per la caduta dell’efficienza alimentare e l’aumento dei costi di produzione. Ma soltanto nel lungo periodo si capirà se l’orizzonte dei prosciutti tipici diverrà il mondo, o la Valtaro.