L’atto del carico di suini grassi per il macello è sempre un momento atteso dall’allevatore perché finalmente concretizza in guadagno un impegno, non solo economico, durato minimo da 6 a 9 mesi: le delusioni però spesso arrivano all’atto della liquidazione, nel momento in cui il macello dopo avere valutato la qualità del carico, fa partire il bonifico bancario. Ecco, questo è il momento in cui arriva uno dei numerosi feedback che ci confermeranno se e quanto abbiamo lavorato bene (o male...). Chi è parte del circuito del prosciutto DOP sa benissimo quanti e quali siano i limiti di gradimento delle carcasse da parte dei macelli ed in generale da sempre si adopera per fornire al macellatore una carcassa che soddisfi appieno chi ritira il suino pesante: da una genetica ammessa dal circuito, venduta al peso corretto e che mantenga uno stato di copertura di grasso sufficiente, alla omogeneità della partita ed ad una qualità della carne e del prosciutto che possano trovare uno sbocco per gli acquirenti della coscia (che spesso a loro volta tarano le loro esigenze in base al proprio mercato ed ai loro clienti affezionati).
Tutto questo per dire che produrre un bene che al momento della vendita possa essere valorizzato al massimo della sua potenzialità e con una gestione economica di rese ed accrescimento remunerative non è cosa facile, proprio perché si ha a che fare con del materiale vivente; infatti per questa sua ipotetica potenzialità (nel bene e nel male) a mio parere è necessario, in caso di trattenute insostenibili da parte del macello, ritarare tutto il processo produttivo, partendo dalla genetica per arrivare al razionamento, ed in particolare capire come tutta la gestione debba essere rivista in modo differente allevamento per allevamento, al fine di ottenere un ritorno economico il più soddisfacente possibile. Ecco dunque i temi da prendere in considerazione:
Peso vivo di macellazione ed accrescimenti: se partiamo da 30 kg e macelliamo a 165 kg , in sei mesi di ingrasso non dovremmo superare i 750 grammi al giorno di accrescimento medio, pena il pericoloso rischio di superamento del peso massimo consentito dal Disciplinare. Oggi abbiamo a che fare con delle genetiche, riconosciute dal regolamento DOP, che potenzialmente possono crescere molto di più… a questo punto allora siamo costretti a ritardare l’accrescimento o addirittura a frenare la crescita? Con quali conseguenze sulla carcassa? Ed economicamente “il gioco vale la candela”? A questo proposito posso solo dire come mi sono mosso in questi casi: sempre nel rispetto del capitolo alimentazione del Disciplinare, spingere con proteina ed aminoacidi nelle fasi da 30 a 140 kg di peso vivo per poi abbassare drasticamente la proteina, gli aminoacidi e la grassatura del mangime, aumentando la fibra e fissando un massimo di ingestione che non superi i 3.25\3.3 kg capo fino al carico per il macello.
Qualità della carcassa: sappiamo che per il Parma e San Daniele dobbiamo mantenere il peso morto all’interno delle categorie U R O. Non è facile in quanto la variabilità delle carcasse non è legata solo al peso vivo di carico ma anche ai deficit di accrescimento dovuti alla sanità dei soggetti ed al loro peso di nascita\svezzamento, senza considerare i periodi estivi in cui l’ingestione si autolimita. La omogeneità può essere garantita solo dalla scelta dei singoli animali al carico, per cui attualmente è tutto in mano a chi si occupa appunto del carico con una scelta accurata dei meritevoli e dei sempre presenti “ripetenti”. In questo caso la alimentazione gioca un ruolo base soprattutto nella qualità della distribuzione nei truogoli e nell’accesso agli stessi. Non voglio ricordare quanto la genetica influenzi il risultato, ma di fatto accrescimenti troppo rapidi sono spesso collegati a carcasse più magre per cui vale ancora lo schema alimentare sopra descritto, lasciando però la grassatura anche nella ultima fase di finissaggio.
Economicità della gestione: l’approccio “carica e rallenta” visto prima ha certamente delle implicazioni economiche importanti; è chiaro che nel sollevare l’acceleratore nella ultima fase ci si giocano minimo 3 punti di resa (così ho calcolato in un test qualche mese fa) mentre se spingiamo fino al carico probabilmente superiamo il peso massimo di accettabilità per il circuito DOP e quindi veniamo penalizzati con l’uscita dallo stesso (quanti euro di meno per prosciutto? ), ma allo stesso modo recupereremmo quegli euro persi per la resa inferiore… la partita verosimilmente in ogni caso finisce pari e patta.
Nell’aria girano voci di una riconsiderazione del peso al carico passando dalla media del carico stesso ad una più accurata valutazione del peso capo per capo, puntando quindi per partita ad un maggiore numero di esclusi dal circuito DOP… insomma, per ora, se posso dare un consiglio, si tratta di valutare ad oggi come siamo posizionati con il macello: se la resa in carne magra media delle partite si trova tra il 51 ed il 52,5% con un peso vivo medio di carico di 170 kg, e nel giro di un mese svuotiamo i capannoni completamente probabilmente stiamo lavorando bene: rimanendo in questi range, le trattenute citate all’inizio della chiacchierata saranno poco incidenti. Se va diversamente, allora il mio consiglio è di parlare con il vostro alimentarista di fiducia e ricalibrare qualcosa nella dieta e nei razionamenti, senza dimenticare di coinvolgere il fornitore di genetica. La buona notizia è che presto ci verrà in aiuto la tecnologia: sono al corrente di un progetto per utilizzare la scannerizzazione ed il riconoscimento facciale per valutare peso e caratteristica della carcassa, in modo da ottimizzare i carichi per il macello senza rischio di penalizzazioni.