(Dott. ssa Giusy Romano)

Suivet snc fornisce un servizio dedicato a quegli allevatori che desiderano tracciare geneticamente i loro animali e che hanno la necessità di certificare la provenienza del seme utilizzato.

Ma da cosa nasce questa esigenza?

Semplice!! Nasce dalla volontà di evitare nuovi scandali come l’appena passata “Prosciuttopoli”, che ha visto indagati oltre 140 allevatori di suini tra Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna e Veneto, accusati di aver fecondato i loro animali con il seme Duroc danese. Questa linea genetica, nord Europea, risulta essere molto vantaggiosa, in quanto assicura una crescita più rapida (abbattendo i costi), una carne più magra e una maggiore resa della carcassa.

Nessun problema fino a qui, se non che il fattore determinante per ottenere l’animale perfetto per il prosciutto crudo di Parma e per il San Daniele è il verro italiano, non quello danese, poiché fornito di una percentuale di grasso più elevata, che consente di stagionare per molti mesi utilizzando come conservante solamente il sale, cosa non fattibile per una carne così magra come la danese.

Ci hanno provato, ma è sotto agli occhi di tutti che il risultato non è stato dei migliori: sono state sequestrate oltre 300 mila cosce di maiale (il 10% della produzione nazionale), per un valore di circa 90 milioni di euro (stima ilfattoalimentare.it), che erano pronte a finire sul mercato come prosciutti DOP. Peccato che di DOP avessero ben poco, in quanto i Disciplinari, ovvero l’insieme di norme da rispettare rigidamente per ottenere la certificazione DOP, sia del Parma che del San Daniele, non prevedono l’utilizzo di altri suini se non quelli italiani.

Va precisato che, comunque, la salute dei consumatori non è mai stata messa in pericolo; si tratta esclusivamente di una truffa legata al prezzo maggiorato di un prodotto di minore qualità, in quanto il minor livello di grasso sottocutaneo e la muscolatura più scarsa del verro danese si trasformano in un prosciutto con consistenza e sapore molto diversi da quello originale DOP. L’ipotesi di reato è però molto pesante: associazione per delinquere finalizzata alla frode in commercio aggravata.

Oltre agli allevatori, anche i due istituti certificatori (Istituto Parma Qualità e IFCQ Certificazioni) hanno dovuto rispondere alla loro mancanza di responsabilità nei controlli e, per questo motivo, saranno affiancati per sei mesi dai tecnici antifrode del ministero delle Politiche Agricole. Per evitare conseguenze ancora più gravi, si sono impegnati a esercitare una rigorosa applicazione dei piani di controllo e la verifica del tipo genetico dei verri attraverso verifica dell’auricolare, con ispezione per visione diretta dei box ove sono detenuti gli animali ed incrocio della relativa documentazione.

Il procuratore di Torino, titolare dell’inchiesta, ha autorizzato lo sblocco delle 300 mila cosce, ma solo alla condizione che gli allevatori ammettessero le proprie condotte illecite e che le cosce danesi fossero sbollate (rimosso il marchio a fuoco sulla cotenna) e utilizzate per produrre prosciutti “normali”.

Per gli allevatori che, fortunatamente, non sono stati coinvolti nello scandalo, come anche per gli allevatori che, purtroppo, sono stati indagati ma vogliono dimostrare di aver capito la lezione e di voler proseguire nella giusta direzione, Suivet snc si mobilizza come ente terzo, quindi oggettivo e garante che tutte le operazioni vengano eseguite con disciplina, per attuare negli allevamenti interessati un progetto di autocontrollo genetico, in grado di tutelare a 360° l’allevatore.

Ma in cosa consiste questo piano?

La Suivet si occuperà di tracciare le forniture di seme, ovvero raccoglierà i dati relativi ai codici dei verri a cui appartengono le dosi del seme utilizzato all’atto dell’inseminazione, dati facilmente estrapolabili dalla bolla di accompagnamento del seme e dalle fiale stesse.

La progenie che nascerà dal seme in questione verrà campionata all’uscita della sala parto (in corrispondenza dello svezzamento), quindi circa 5 mesi dopo la raccolta dei dati sulle dosi utilizzate. A 5 suinetti per lotto di fecondazione verrà applicata una navetta auricolare di tipo Typifix, che combina la marca auricolare con il campionamento del tessuto in un semplice passaggio. Qui sotto è possibile vedere la struttura di questa particolare marca auricolare e il suo inserimento nell’apposita pinza.

Esempio di etichettatori auricolari con contestuale prelievo di materiale organico destinato alla conservazione/analisi genetica

Cerchiata in rosso, è possibile vedere la parte aggiunta alla normale marca auricolare, che permetterà la biopsia tissutale e la conservazione del campione all’interno di un piccolo contenitore (cerchiato in blu).

Il Typifix viene applicato all’orecchio con la stessa facilità di una normale marca auricolare, ma permette, con un unico movimento, di identificare l’animale, effettuare una piccola biopsia tissutale del padiglione auricolare e sigillare il contenitore del campione, conservando così proteine ed acidi nucleici indispensabili per la genotipizzazione.

Il campione genetico ottenuto va incontro ad un processo di disidratazione, grazie alla presenza di zeolite nella femmina della navetta, che permette un’adeguata e pluriennale conservazione del campione bioptico stesso. Inoltre, grazie a questo processo di conservazione, i campioni possono essere conservati a temperatura ambiente senza alcun deterioramento (non è necessaria la refrigerazione), permettendo così un facile trasporto al laboratorio.

Suivet si occuperà di consegnare i campioni al Laboratorio Genetica e Servizi (LGS) di Cremona, direttamente o tramite corriere, dove quattro dei cinque campioni, per ciascuno lotto, verranno conservati per un certo periodo di tempo, che verrà concordato assieme all’allevatore. Uno dei cinque campioni verrà invece sottoposto ad identificazione genetica da parte di LGS, che consiste in un’analisi basata su dei marcatori molecolari specie-specifici, andando così a costituire il cosiddetto “profilo genetico” dell’individuo. Una volta definito il profilo genetico, LGS sarà in grado di effettuare la diagnosi di parentela, confrontato il DNA di un soggetto con i codici dei verri impiegati e tracciati, al fine di verifica ed autocertificazione di conformità alla genetica dei padri.

La possibilità di eseguire un confronto di paternità fra il materiale bioptico prelevato dai suinetti nell’azienda e quello del verro, dovrà essere necessariamente subordinata all’autorizzazione del fornitore del seme e proprietario dei codici genetici depositati presso LGS. Il progetto di autocontrollo, infatti, parte dalla tracciabilità del patrimonio genetico coinvolto e ciò è possibile grazie alla presenza di database che raccolgono i DNA dei verri ospitati ed utilizzati presso il centro verri stesso.

Dopo che Suivet riceverà il rapporto da parte di LGS, produrrà un referto per ogni prova svolta, in cui verranno inseriti i risultati conferiti dall’analisi effettuata da LGS.

Nelle aziende coinvolte nell’inchiesta dei verri danesi, questa raccolta dovrebbe essere eseguita almeno una volta al mese per i primi 6 mesi, per poi diventare a cadenza bimestrale, mentre negli allevamenti “puliti” basterebbe raccogliere la documentazione tre o quattro volte all’anno.

Per il futuro

La tracciabilità genetica rappresenta un importante strumento per garantire la sicurezza alimentare e per valorizzare le produzioni, quindi la conoscenza della provenienza della carne rappresenta un elemento importante per la sicurezza del consumatore. La tracciabilità, come abbiamo già detto, si basa sull’identificazione degli animali e dei loro prodotti attraverso analisi del DNA con marcatori molecolari; se si conosce il profilo genetico dell’individuo sarà possibile controllare sempre l’origine dell’animale e dei prodotti derivati lungo tutto la filiera.

Ogni profilo genetico porta alleli diversi con frequenza altrettanto diverse che caratterizzano specifiche razze, permettendo di assegnare, con sistemi probabilistici, un individuo ad una specifica razza. In questo modo sarebbe possibile, per esempio, determinare se un taglio di carne proviene effettivamente dalla razza dichiarata, diventando così un grande strumento di tutela e di valorizzazione dei prodotti alimentari.

Chissà se, grazie a questo nuovo progetto di autocontrollo genetico, sarà possibile arrivare a tanto.